ALEMANIA
La palabra Strüdel, en inglés, procede de la palabra idéntica “strüdel”, que en alemán de la alta edad media significa “enrollado”.
En húngaro se conoce como rétes, en Eslovenia como štrudelj o como zavitek, en la República Checa como závin o štrúdl, en Rumania como ştrudel, en Croacia como štrudla o savijačay en Slovaquia como štrúdľa o závin.
Es muy popular en el sur de Brasil, Bosnia y Herzegovina así como en otras Repúblicas ex-Yugoslavas.
La masa del strüdel es una especie de capas de masa, parecido al hojaldre, con un relleno dulce de manzana y canela, se sirve con nata o crema agria en algunos lugares, también con helado, si bien no es lo tradicional.
Se extendió y ganó gran popularidad en el siglo XVIII a través del Imperio Habsburgo.
La receta más antigua data de 1696, es un manuscrito guardado celosamente en la biblioteca de la ciudad de Viena, la Wiener Stadtbibliothek.
Este tipo de masa a capas tiene su origen en el Impero Bizantino.
El Apfelstrudel consiste en un rollo de hojaldre relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El ron se emplea algunas veces como saborizante. Otros ingredientes incluyen piñones, nueces, o almendras ralladas. El arte de su elaboración consiste en hacer la pasta de hojaldre lo más delgada y elástica posible. Los maestros pasteleros austriacos y alemanes afirman que para que esta esté en su punto justo, debería poder leerse un periódico a través de ella. En mi caso no le puse pasas, ya que no me gustan mucho, lo que sí le puse además de la manzana el azúcar y la canela, un poco de almendra molida. La masa de hojaldre podeís hacerla, tal y como la hice yo o bien, comprar una placa de hojaldre y estirarla posteriormente. A continuación la receta que he sacado del libro ” Das Bayerische Kochbuch”.
INGREDIENTES:
Para la masa:
250 g de harina
1/2 cucharada de vinagre (en algunas recetas he visto que se sustituye por vino blanco)
1 cucharada de aceite de girasol o 20 g de mantequilla derretida
1 huevo
125 ml de agua tibia (se puede sustituir por leche)
Para el relleno:
50 g de almendra molida
100 g de mantequilla
150 g de azúcar
zumo de un limón
600 g de manzana (La Golden va muy bien)
50 ml de Ron
1 cucharilla de café de canela
60 g de pan rallado o galleta picada.
PREPARACIÓN:
Comenzaremos haciendo la masa, procediendo de la siguiente manera: Pondremos la harina en forma de volcán en un cuenco grande o en la tabla de cocina y pondremos en el centro el huevo, el aceite y el vinagre. A continuación agregaremos la mitad del agua tibia e iremos amasando y agregando agua hasta que quede una masa elástica que no se pegue en las manos. Cubriremos con film y dejaremos en la nevera durante una hora.
A continuación pelaremos las manzanas y las cortaremos en rodajas muy finitas. Las pondremos en un cuenco grande y añadiremos el ron, el zumo de una manzana, canela y 50 g de azúcar, removemos y reservamos.
En una sartén pondremos el pan rallado, 50 g de mantequilla y el resto de azúcar, removeremos a fuego medio hasta que todo quede doratido.
Lo que viene ahora es lo que yo creo es más complicado de la receta: estirar la masa de manera que quede muy fina (los reposteros austriacos dicen que tiene que poder leerse un periódico a través de la masa), debéis poner un paño humedo estirado para poder estirar bien la masa y que no se pegue y a continuación en mi caso, me guié por un video que encontré en Youtube y al que podéis acceder pinchando aquí, a partir del minuto 2.44 podréis ver todo el procedimiento exacto. A mi se me rompió un poquito la masa pero fui poniendo parches.
Una vez la masa esté estirada pondremos la mezcla de la sartén (se pone para absorver el liquidillo de la manzana) y repartiremos las manzanas por el centro dejando unos 3 cm de espacio en los bordes. Cubriremos la bandeja del horno con papel de horno y a continuación para enrrollar la masa utilizar el paño . Lo cerramos bien y pintamos con el resto de mantequilla fundida la masa.
Meteremos en el horno a unos 180 grados 25 minutos. Sacamos y espolvoreamos con azúcar glass. Se suele comer caliente o tibio, acompañado de helado o salsa de vainila.
Brötchen
El Brötchen (en alemán significa
literalmente panecillo: Brot significa pan y -chen es
el sufijo diminutivo) es un panecillo al que también se le llamaSemmel.
Es un típico pan servido en los desayunos y
en los puestos callejeros al tomar una salchicha alemana, como puede ser una Bratwurst(salchicha
asada) o una Brühwurst (salchicha cocida). Es fácil de encontrar en
casi cualquier panadería de Alemania. Este
panecillo tiene muchas variantes según las zonas de Alemania y
suele cambiar en ingredientes y en la forma. Se elabora con harina de
trigo simplemente o con harina de centeno. La forma de este pan es similar a la
de un puño y su superficie suele estar cubierta de una crujiente costra
recubierta de semillas.
La elaboración tradicional de
este panecillo es larga. Empieza la elaboración de la masa que debe reposar
cerca de 20 horas, de esta forma losmicroorganismos en
la harina y
la levadura puedan
proporcionar los aromas y la adecuada consistencia a la masa.3 Hasta
poco más de la mitad delsiglo XX los Brötchen eran considerados como un artículo
de lujo, por esta razón una familia alemana media sólo comía estos panecillos
una vez por semana.
Existen variantes del nombre
Brötchen según las zonas de Alemania:
·
Semmel (del latín: simila =
harina de trigo, y ocasionalmente del asirio samidu =
harina blanca) se dice en Baviera, Austria, parte de Sajonia ySajonia-Anhalt.
·
Weck(-e/-en), Weckle: en todo Baden-Wurtemberg,
el Palatinado y
el sur de Hesse.
·
Weggli, Weggen: en Suiza.
·
Rundstück: en Schleswig-Holstein, Hamburgo y
en la parte septentrional de Baja Sajonia.4
·
Schrippe: en Berlín, Brandeburgo, Kirn, Sylt.
·
Kipf, Kipfl(-a/-e), Laabla
(Laiblein), Stella: en Franconia.
Existen numerosas variantes
regionales de los Brötchen, y puede decirse que cada región tiene una
característica que la caracteriza.
·
Hörnchen. En alemán
significa cuernecillo, debido a su forma de cuerno, es una
especie de panecillo ligeramente dulce. Existe este panecillo en la República Checa y en Eslovaquia.
En Alemania hay ejemplos de este panecillo en Sajonia y Renania-Palatinado. En otras regiones, por
ejemplo, en Renania a
veces se encuentra con comino, granos de sal u otros ingredientes.2
·
Kaisersemmel es
habitual en Austria,
el sur de Alemania y Suiza. Se compone de
harina refinada de trigo y suele contener una especie de figura espiral en la
parte superior.
·
Knauzen: se trata
de un panecillo especial elaborado de harinas de aspelta y trigo. Es una especialidad
conocida de Oberschwaben, Biberach. El sabor
especial proviene de su elaboración artesanal y su fermentación que dura cerca
de 20 horas.
·
Knüppel en Sajonia y Brandeburgo,
es de forma alargada ("eingeschlagenes") con su parte de su pasta
mezclada con algo de manteca.
·
Konduktsemmel existe
en la Alta Austria y se suele servir a la hora
de comer (Mahlzeit) tras un entierro. Suele ser de tamaño mediano con
algo de comino y anís en
su superficie.
·
Langsemmel en Estiria,
una variante de panecillo de harina. Tiene una forma ovalada.
·
Laugensemmel (Laugenwecken)
muy conocida en el sur de Alemania. Tiene un sabor característico y suele
servirse con granos de sal sobre su superficie.
·
Partyrad en Renania-Palatinado, suele contener semillas de amapola, sésamo, comino.
Mayormente en forma de flor.
·
Röggelchen en Colonia, es elaborado con una harina de
5 % de centeno y
suele comerse con los Halver Hahn con Gouda en los
restaurantes. Se suelen hacer al horno en parejas de panecillos.
·
Schrippe en Berlín,
partes de Brandeburgo, Franconia, Kirn y Sylt.
·
Schusterjunge en Berlín,
se elabora de harina mezclada con trigon-centeno.
Tiene una pasta de color oscuro, y es reconocido como el panecillo que se
conserva más tiempo listo para consumir.
·
Semmel en Sajonia y
[[Franconia], se ofrece a menudo unido en dos partes
("Doppelsemmel").
·
Stollen es un
panecillo algo alargado y grande, decorado la mayoría de las veces con anis. En la Franconia
Superior se suele servir entre dos o tres Kulmbacher
Bratwürsten.
·
Strohsemmel, una espeie
de panecillo de leche, cocinado con aire caliente. Es muy conocido en la ciudad
de Lemgo.
·
Wasserweck, en Fráncfort del Meno y Renania-Palatinado, elaborado de harina, sal y
agua. Su forma es redonda.
·
Zeilensemmel, se
encuentra en Estiria y
se compone de una cadena de seis panecillos.
RECETA
Ingredientes 3/4 c Mantequilla o margarina
1 / 2 taza de azúcar
2 huevos / u.; grandes
1 cucharada Ron
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharada de leche
1 / 2 cucharadita de canela
2 cucharadita de polvo para hornear
2 1 / 4 taza de harina, sin blanquear
1.4 Almendras c; tierra
1 TB de cáscara de naranja, rallada
1.4 Las pasas c; Si lo desea
PREPARACION
Crema de mantequilla y el azúcar. Agrega los huevos, la vainilla ron, y la leche. Mezcle
canela, polvo de hornear y la harina. Añadir la mezcla de harina a la mantequilla
mezcla. Mezclar con cuidado en las almendras, cáscara de naranja y pasas. Vierta la mezcla
en moldes para muffins engrasados, llenando la mitad. Hornee a 375 grados F.
de 25 a 30 minutos, o hasta que se dore. Hace 18 magdalenas.
